湖北天门蒸菜产业的标准化之旅

　　日前，由天门市蒸菜美食文化协会制定的《天门蒸菜制作标准》已经完成。中国烹饪协会副会长、国家名厨专业委员会主任高炳义表示，这是目前国内首部系统、成熟的地方蒸菜制作标准。

　　天门蒸菜制作标准包括综合基础标准、原料标准、制作标准等，力争使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，走向标准化。所有环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，从而保证天门蒸菜的一贯品质，最终实现规模化生产，遍布全国，走向世界。

　　据了解，"天门蒸菜制作标准"先期收录了天门传统蒸菜中最经典的32道菜品，今后还将陆续添加天门蒸菜的其他菜品标准，并逐步加以改进，争取尽快成为蒸菜国家级标准。

　　
三年磨出一部标准

　　说起"天门蒸菜制作标准"，市商务局副局长、天门市蒸菜美食文化协会会长王国斌说："我们整整磨了三年！"

　　天门蒸菜有4600多年的历史，"无菜不蒸、无宴不蒸"，更以其独特的"蒸技九法"和营养健康之道，享誉国内外。

　　由于历史上民间传承和酒店制作，多是掌勺师傅言传身教，全凭经验和感觉配制，技法和菜品五花八门。天门蒸菜虽名声在外，但形不成合力，做不响品牌，带不动经济发展，"好肉烂在了锅里头"！

　　如何摆脱这种尴尬？

　　2009年初，时任天门市长现任市委书记张爱国拍板：得标准者，得天下！发展蒸菜产业，传承美食文化，首先从标准做起。

　　随即，由25名国内外知名蒸菜专家学者和烹饪大师组成的攻关小组开始了3年细致而辛苦的"标准化之旅"。

　　一组数据可以作证：自成立之日起，攻关小组，跑遍了全省17个地市州，走访了9个外省市，行程过万公里，搜集整理蒸菜菜谱3000余道；动员全市约50家大小酒店，历时一年时间，对确定的菜品进行试制；与湖北经济学院等多个大专院校联合，对天门蒸菜的配方、营养、卫生安全、技术鉴定等关键系数进行科学的量化分析。

　　对于这部蒸菜标准，业内人士充分肯定。中国烹饪协会副会长冯恩援称，这意味着天门美食地域文化资源实现了整合，为蒸菜产业的规范发展提供了操作平台，是天门蒸菜外向型产业发展的新起点。

　　产业化才是真功夫

　　三年磨一剑的蒸菜标准，根植于天门蒸菜产业的蓬勃发展。

　　不久前，天门市蒸菜产业的标志性项目——投资2600万元的"天门蒸菜美食街"正式亮相。在这里，集中整合了全市50家精品蒸菜酒店，可同时容纳万名游客，原汁原味的天门蒸菜让人流连忘返。

　　投资过亿元的天门蒸菜快餐生产线正在筹备建设，到2014年，年产百万份、以"天门蒸菜馆"为统一品牌的产品将铺向市场。下一步，该市还将征地500亩，投资10亿元，打造"天门蒸菜城"。

　　去年底，在第二届中国(天门)蒸菜美食文化节上，天门市负责人豪情满怀："天门蒸菜将在发展产业化上下'真'功夫，通过广泛发展蒸菜连锁经营，打造天门蒸菜品牌，让天门蒸菜美食文化香飘四海。"
（方军）